在一定的壓力條件下，所有液態物質都有一定的沸點。換句話說，當溫度是飽和溫度時，一切流體都象水一樣，給液體加熱，它立即汽化；從蒸氣移去熱量，它就凝結。

　　任何流體的飽和溫度都和它所承受的壓力有關。例如，在水面所受壓力為海平面標準大氣壓力(1.033千克力／厘米2)的條件下，使純水沸騰即水吸收汽化潛熱時，必須把它加熱到l00℃，如果壓力提高，沸點也隨著提高；壓力減小，沸點也隨著降低。

　　人工制冷技術怎樣應用上述原理，人工制冷系統所用的液態物質在標準大氣壓力下的沸點往往都比較低，同時，人們已經知道它們在不同壓力下的沸點，即壓力一溫度特性，通過各種機械裝置，’可以把制冷系統內各部位的壓力保持在預期的數值。因為能夠控制壓力，所以也就控制了系統內各部位的溫度蔬菜保鮮庫。